Il maestro Corrado Sanelli, da poco entrato a far parte della prestigiosa associazione dei Maestri della Gelateria Italiana, ha presentato recentemente alla Scuola Italiana di Gelateria di Perugia ad un pubblico di amatori e professionisti del comparto alimentare le basi e tecniche di refrigeramento con azoto liquido in gelateria.
In un primo momento è stata ripercorsa tutta la storia del gelato artigianale, ricordando gli antichi metodi di lavorazione delle miscele base frutta: tramite procedimento manuale e poi con macchinari rudimentali attraverso tecniche di raffreddamento che non prevedevano l’energia elettrica, il famoso raffreddamento tramite ghiaccio e sale.
Poi il maestro Sanelli ha illustrato l’utilizzo dell’azoto liquido nella moderna cucina molecolare, sottolineando che Il paradosso in questa lavorazione così innovativa è proprio quello di rimanere in qualche modo legati agli antichi metodi di lavorazione: infatti l’uso dell’azoto liquido ci consente di produrre gelato eliminando il supporto della corrente elettrica….proprio come una volta!
A seguito della parte introduttiva si dà il via allo show cooking: la realizzazione è spettacolare!
Appena il maestro versa l’azoto nella carapina, viene sprigionata una nuvola di fumo bianco – completamente inodore – che scompare in pochi secondi, lasciando il posto ad un gelato cremoso, ottenuto istantaneamente senza l’utilizzo di mantecatori.
Il gelato ha una consistenza cremosa ,che può definirsi quasi “setosa” per la sua particolare morbidezza, ed i cristalli che si ottengono con questa tecnica sono 700 volte più piccoli rispetto a quelli ottenuti in una mantecazione tradizionale.
Il pubblico rimane a bocca aperta: rose che diventano fragili come cristallo, palloncini che si comprimono, fragole che si trasformano in delizioso sorbetto e coni gelato che non si sciolgono…sembra di assistere ad uno spettacolo di magia!
Invece è tutto deliziosamente reale, ma Sanelli ricorda che tali innovazioni nel comparto gelatiero sono possibili solo attraverso uno studio costante, infatti citando il grande Leonardo da Vinci la giorntata formativa si conclude sottolineando che “Quelli che s’innamoran di pratica sanza scienzia son come ‘l nocchier ch’entra in navilio senza timone o bussola, che mai ha certezza dove si vada.”
Così, ancora una volta l’obiettivo di Scuola Italiana di Gelateria si conferma quello di essere, attraverso corsi di specializzazione ed originali giornate formative, un timone ed una bussola per tutti gli allievi che si avvicinano al mondo della gelateria!
