GELATI FUNZIONALI: UN’IDEA DEI MAESTRI
I gelati funzionali, come spesso sono chiamati, vengono prodotti utilizzando, insieme alle materie prime di base, ingredienti autorizzati da organismi di certificazione europea che hanno comprovate caratteristiche benefiche. Infatti, l’uso di fibre, prodotti probiotici e prebiotici, l’introduzione di specifiche erbe officinali, consentono al gelatiere di ampliare l’offerta in gelateria proponendo squisiti e freschi gelati funzionali, ovvero gelati che possono aiutare nella risoluzione dei disturbi dell´organismo.
I primi ad affrontare questa interessante tematica sono stati i gelatieri dell’ Associazione “Maestri della Gelateria Italiana” che in occasione di SIGEP 2016 hanno proposto una serie di eventi “La salute vien mangiando….Gelati!”. Tre giorni di assaggi, dimostrazioni e presentazioni di ricette studiate per essere condivise con gli altri gelatieri, con lo scopo di promuovere una produzione di un gelato artigianale sempre più salutare e la consapevolezza delle sue potenzialità nutrizionali.
Il gelato, oltre a essere buono, è già di per se un alimento sano, grazie al basso contenuto calorico, alle vitamine e agli antiossidanti presenti in numerosi gusti. Tuttavia, le ricette presentate al SIGEP, non hanno fatto altro che potenziare questi effetti positivi.
Tali ricette, suddivise in tre aree, possono fornire un utile spunto per chi vuole aprire una gelateria o chi vuole integrare la propria offerta con nuove ricette di gelato artigianale che tengano conto delle nuove esigenze salutistiche dei consumatori.
La prima classe di ricette presentate al SIGEP si ispirava ai 5 colori della natura: gusti di gelato che abbinano un ortaggio/verdura a un frutto dello stesso colore. I migliori che abbiamo assaggiato sono stati il gusto carota viola e mora, spinaci e kiwi, il finocchio e la mela, la zucca e il mango.
La seconda classe riguardava i gelati dalle qualità nascoste, studiati per ridurre il carico glicemico o il colesterolo, per migliorare le difese o l’assunzione di omega 3 e 6: arancia e cannella, riso allo zafferano, la noce arricchita, il gusto per sportivi e la crema probiotica all’uovo bio.
Sono stati poi presentati alcuni gusti a base di latte fermentato e diversi sorbetti a base di cioccolato, ricchi di flavonoidi e a basso contenuto calorico.
INFORMAZIONI SUGLI ALIMENTI AI CONSUMATORI
A Sigep, lunedì 25 gennaio, i Maestri sono stati promotori di una importante iniziativa, fruibile e di ampia portata, il loro primo CONVEGNO, incentrato su “Informazioni obbligatorie e volontarie sugli alimenti ai consumatori: normativa europea per i prodotti non preimballati (UE 1169/2011)”, tema che sarà trattato in uno specifico corso presso la Scuola Italiana di Gelateria di Perugia. All’evento hanno preso parte relatori di grande caratura, preparazione ed esperienza come CANDIDA PELIZZOLI, la DR. ROBERTA DE SANCTIS, il DR. SALVATORE CANNAVÒ, il DR. ROBERTO COPPARONI, e il DR. ROGER NANNI.
Importanti sono stati i contenuti trattati nel convegno, sintetizzabili in tre punti:
– la conferma che il regolamento UE 1169/2011 e il decreto legislativo 109/92 sono ancora i riferimenti normativi per il prodotto sfuso, ovvero non-preimballato, in attesa che venga emanata, pare a breve, una normativa più specifica;
– i due motivi di attenzione dell’artigiano: saper fornire una esatta ed efficace comunicazione degli allergeni presenti in ciascuna preparazione alimentare in modo che il consumatore possa scegliere consapevolmente in base alle proprie esigenze individuali, e saper esigere chiarezza dai propri fornitori di eventuali ingredienti composti in modo che nessun allergene possa sfuggire al controllo e che sia l’artigiano sia il consumatore siano tutelati;
– la possibilità di utilizzare anche una informazione non obbligatoria ma utile per il marketing, qualora si scelga una strada più salutare; in questo caso la normativa di riferimento è il regolamento UE 1924/2006. Dato che vige di fatto il principio di lealtà verso il consumatore, i messaggi (claims) di cui ci si può avvalere sono individuati nello stesso regolamento e vanno giustificati da un’adeguata tabella nutrizionale. Questa è la strada che i Maestri della Gelateria Italiana hanno intrapreso anni fa e che intendono comunicare al settore per contribuire al progresso della categoria.
LE PRESENTAZIONI: NUOVI GUSTI, FRUTTO DI INCESSANTE RICERCA
Nei vari giorni del Sigep i Maestri sono stati protagonisti di ben 13 differenti presentazioni di nuovi gusti di creme e sorbetti a ridotto carico glicemico nell’ambito del suggestivo progetto “Gusti e Colori della Salute – Natura – Arte – Cultura – Piacere- Bellezza del Gelato Artigianale Italiano”. Con questa iniziativa di notevole impegno tecnico-scientifico si è portato avanti l’obiettivo di elevare il PRODOTTO “gelato artigianale tradizionale” ad “ALIMENTO tradizionale artigianale evoluto“. Fieri di aver raggiunto già nel Sigep del 2015 gli obiettivi post Expo indicati dal Ministero della Salute ossia una riduzione degli zuccheri del 20% e un aumento delle fibre entro il 2017, quest’anno i Maestri e la Dr. Roberta De Sanctis hanno dimostrato che queste nuove attenzioni non sono limitanti per un gelatiere in continua formazione, ma possono essere volano di creatività e leva di marketing.
Entriamo ora nel merito delle differenti presentazioni dei vari gusti, tutti con le stesse caratteristiche di riduzione di almeno il 20% degli zuccheri e aggiunta di fibre. Già nella scorsa edizione, quindi, prima di tali indicazioni ministeriali, i Maestri avevano presentato una serie di sorbetti a basso carico glicemico lavorando sempre sulla riduzione degli zuccheri e aggiunta di fibre, ottenute soprattutto dai legumi. Coerentemente a ciò risulta quindi interessante il fatto che in questo Sigep ogni Maestro abbia fatto un passo ulteriore, interpretando tali regole in modo originale, scegliendo di utilizzare ad esempio i datteri come fonte di zuccheri e fibra come nel caso della Noce Feltrina del Maestro Piero Salomone, oppure il vino passito come fonte di zuccheri e potere anticongelante del Recioto di Soave del Maestro Arnaldo Conforto. E’ senz’altro da segnalare l’estremo bilanciamento al 10% di zuccheri del gusto Cioccolato del Maestro Stefano Venier e l’innovativo Gianduia a basso carico glicemico del Maestro Ronald Tellini. Varie le interpretazioni anche in fatto di usi, dalla proposta gastronomica Caprino bergamasco del Maestro gelatiere Candida Pelizzoli allo Yogurt km zero del Maestro Giampaolo Cianuri o al sorbetto alle More di rovo del Maestro Gian Michele Pasa e il sorbetto Prugne con noci del Maestro Gianni Toldo. Nella sperimentazione di zuccheri pluricomponenti c’è stato anche lo zucchero di cocco nel “cocco alternativo” del Maestro Michele Ciccarelli. C’è chi ha portato anche un po’di sè e delle proprie tradizioni locali come il Maestro Claudia Urbinati e il suo “bostrengo”, dolce antico a base di pane raffermo e riso lessato che 
sfrutta le proprietà di retrogradazione dell’amido dovute alle basse temperature per aumentare il contenuto di fibra e ridurre il carico glicemico; oppure il gusto del Maestro Paolo Bettelli i “Mostaccioli di Francesco” a base di miele, mosto d’uva, olio d’oliva e farina di grano saraceno, in ricordo di biscotti semplici ma leggendari. Ognuno ha sperimentato fibre differenti per valutare la miscela che meglio si adattava alla ricetta scelta. A basso carico glicemico, per riduzione degli zuccheri e aumento di fibre, addirittura anche il “torrone consapevole” del Maestro Stephane Buosi e il sorbetto Mandorla mandarino del Maestro siciliano Placido Prestipino così come anche il gusto Rosa Tiepolo del Maestro Franco Di Benedetto”, a base di succo di mela e sciroppo di rosa bulgara. Sapori diversi, sapientemente interpretati dalla tecnica dei Maestri della Gelateria Italiana, che, per essere perfettamente in sintonia con il tema dell’arte dell’edizione del SIGEP 2016, sono stati proposti e impiattati in maniera artistica.